Veganisme au quotidien : Le Bánh Cuốn Chay

Le Banh Cuon, appelé aussi ravioli vietnamien ou encore crêpe vietnamienne (!!??) est un plat typique du nord du pays, et notamment d’Hanoi. Il est possible d’en trouver sur place des versions végétariennes (Chay) et j’en propose ici une version.

Parlons de l’original, d’abord, c’est à dire la version avec viande. Il s’agit d’une crêpe de farine de riz fourrée de viande de porc et de champignons noirs. On le mange avec de la sauce nước mắm (poisson). Il en existe plusieurs variantes, certaines roulées et d’autres pliées façon gros raviolis, selon les régions. Il se mange à la pleine lune et la nouvelle lune au petit déjeuner et au déjeuner.

A Hanoi, on trouve des boutiques ambulantes ou fixes qui en ont fait leur spécialité. Cela se prépare traditionnellement à la vapeur sur un linge mais il faut vraiment avoir le coup de main

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Attention, la version « chay » peut parfois devenir une version sans farce. Alors j’ai essayé d’en trouver un remplacement avec une technique plus facile pour les préparer, que j’ai vu sur divers blogs et vidéos spécialisés.

Préparation

Ingrédients

Pour la pâte

  • 240g de farine de riz
  • 160g de farine/amidon de tapioca
  • (les deux farines peuvent être remplacées par un paquet de préparation pour Banh Cuon qu’on trouve en boutique asiatique, même sur Internet… c’est plus facile)
  • 750cl d’eau tiède
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillerée d’huile de tournesol

Pour la Farce :

  • 200 à 300 g de protéines de soja humidifée pendant 2 à 3h et coupées en petits morceaux
  • 1 échalotte hachée
  • 1 ou 1/2 oignon haché selon la taille
  • 2 ou 3 nids de vermicelles de riz (qui sert de liant)
  • un 1/2 verre de champignons noirs réhydratés puis coupés en lamelles
  • du cumin moulu
  • du gingembre moulu
  • de la coriandre moulue

Matériel 

  • une poêle à crêpe standard avec revêtement anti-adhésif et un couvercle adapté
  • du papier aluminium
  • une planche
  • un pinceau de cuisine ou de quoi badigeonner d’huile

La Recette

Mélanger les ingrédients de la pâte dans un grand saladier et réserver au moins une demi heure avant.

Préparer les nids de vermicelles dans une casserole d’eau bouillante, les égoutter et les couper en petits bouts de 2cm environ

Dans une grande poêle huilée, faire revenir oignon et échalote, déglacer légèrement à la sauce soja puis rajouter les protéines et les champignons noirs. Bien remuer pour rendre le mélange homogène. Rajoute les vermicelles et les épices et remuer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Réserver dans un saladier.

Passons à la crêpe. Mettre à feu moyen/fort la poêle à crêpes bien huilée. Sur la planche, disposer une feuille d’aluminium bien huilée. Prendre une louche de pâte et la verser sur la poêle chaude qu’on maintient au dessus du saladier pour enlever le trop plein. Mettre sur le feu, recouvrir du couvercle 15 à 20 s. Enlever le couvercle et retourner la poêle d’un coup sec sur la feuille d’aluminium.

Disposer deux petites cuillères à soupe de farce comme ci-dessus pour la version roulée, ou une bonne cuillère au centre pour la version pliée. Rouler ou plier puis partager en 2 si vous avez roulé.

A gauche, c’est raté car trop épais. A droite c’est mieux car translucide.

Voilà normalement vos premiers raviolis. Il se peut que la pâte soit cassante ou fragile selon la quantité d’eau. Cela dépend des farines et il faut ajuster. Il est plus facile d’utiliser un mélange 50/50 de tapioca et riz mais on sent trop le tapioca à mon goût. La pâte est trop collante à la cuisson mais les raviolis se réchauffent plus facilement.

Normalement, ce plat se mange avec des tranches du pâté de porc (en viêtnammien : chả lụa) soit pâté de porc grillé saveur de cannelle (en viêtnamien : chả quế) ou pâté de porc frite (en viêtnamien : chả chiên). On trouve justement une version végétarienne de ce plat en boutique asiatique à Paris, comme ci dessous.

Cela se sert avec des oignons frits et une sauce nuoc mam (à défaut une sauce soja préparée peut s’en rapprocher), ainsi que des germes de soja et des feuilles de coriandre fraiches.

banch cuon miss tam
Ici, on voit la version « pliée »

Pour une jolie présentation, voici l’exemple de Miss Tam dont je conseille le blog pour la cuisine vietnamienne :